菌類是個(gè)龐大的家族，它無(wú)處不在?，F(xiàn)在，已知的菌類大約有10多萬(wàn)種。菌類植物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，沒(méi)有根、莖、葉等器官，

一般不具有葉綠素等色素。

我國(guó)食用菌類資源豐富,它為食品工業(yè)提供*的加工原料,其加工成干品、罐頭、凍品、腌漬品,于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

干制食用菌類在貿(mào)易中占有重要地位,成為高效創(chuàng)匯的拳頭商品。為保證產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中能保持良好的商品質(zhì)量,

控制好干成品水分是項(xiàng)不可忽視的重要技術(shù)措施。 一、干制食用菌類水分控制的重要性 干菌類含水分高低,它直接影

響干制品質(zhì)量和貯藏期限。如果水分控制不嚴(yán),干品不能久貯,色澤度劣,風(fēng)味降低,水分超標(biāo),直至變質(zhì)損失。

水分是引起干品霉?fàn)€變質(zhì)的主要因素,它又是促進(jìn)菌體中多酚氧化酶和*酶活化主要因素之一。在水分高時(shí),這類

氧化酶能促使菌體中所含的酚類物質(zhì)和*物質(zhì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)速度加快,干品含水分越高,褐變反應(yīng)速度越快,干品變色

程度也愈嚴(yán)重。因此,必須把干成品水分控制在zui低限度范圍內(nèi),掌握好烘干技術(shù)烘干技術(shù)好壞,直接影響干品水分的正確控制。

食用菌水分含量及加工干制方法

（一）干制的原理
    食用菌鮮品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量很高，但極易遭微生物入侵而*變質(zhì)，失去食用價(jià)值。進(jìn)行食用菌干制，

其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度，使微生物難以利用，同時(shí)干制也

可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)了保存時(shí)間。
部分食用菌中的水分：

食用菌鮮晶體內(nèi)含水量73%～95%，與蔬菜含水量相近。
雙孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金針菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇: 95.2%
平菇:73.4%
雞油菌:91.4%
雞縱:89.1%
羊肚菌:89.5%

由于菌類水分含量普遍偏大，建議使用規(guī)格為XY-105MW/102MW,建議標(biāo)準(zhǔn)樣品5g，測(cè)試條件：快速

測(cè)試時(shí)間：3-6分鐘。