摘要 ：本文介紹了一種分析烏龍茶加工過程中揮發(fā)性化合物的方法。該方法采用固相微萃取(SPME) 和氣相色譜/三重四極桿質(zhì)譜 (GC-MS/MS) 進(jìn)行分析，并結(jié)合 Agilent Mass ProfileProfessional (MPP) 軟件進(jìn)行化學(xué)計量學(xué)研究。對鑒定的特征揮發(fā)性化合物進(jìn)行主成分分析和層次聚類分析，揭示了不同茶葉加工過程中香氣成分的差異。

前言 ：烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，因其馥郁的香氣而廣受歡迎。香氣和味道是烏龍茶的重要質(zhì)量指標(biāo)，決定了它們的市場價值，因此人們對揮發(fā)性（與香氣有關(guān)）和非揮發(fā)性（影響味道）的茶葉成分的分析高度關(guān)注[1]。在烏龍茶的制作過程中，茶葉通常要經(jīng)過萎凋、搖青和殺青等過程。在這些過程中會產(chǎn)生某些揮發(fā)性化合物，但某些揮發(fā)性化合物很可能原本就以低濃度存在于茶葉中[2, 3]。然而，目前有關(guān)加工過程如何影響烏龍茶香氣產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化的研究還很少。本應(yīng)用簡報根據(jù)已發(fā)表的研究[4]，使用固相微萃取結(jié)合 Agilent 7000D 三重四極桿質(zhì)譜以及化學(xué)計量學(xué)對不同加工過程中的烏龍茶揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。其中 7000D 三重四極桿質(zhì)譜系統(tǒng)在全掃描模式下運行，并使用安捷倫 MPP 軟件進(jìn)行化學(xué)計量分析。

實驗試劑和樣品正己烷為 HPLC 級，購于默克公司 (Merck KGaA, Darmstadt,Germany)；超純水來自 Milli-Q 直接凈水系統(tǒng) (Millipore, Billerica,MA, USA)；參考標(biāo)準(zhǔn)品為水楊酸jia酯、2-甲基丁酸己酯、芳樟醇、橙花醇、β-紫羅蘭酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花叔醇、氧化芳樟醇 I、氧化芳樟醇 II、香葉醇、芐基腈、茉莉酮、香葉醛、吲哚、己酸己酯和正構(gòu)烷烴混合物標(biāo)樣 (C7–C40)，均購于 Sigma-Aldrich (St.Louis, MO, USA)；苯甲醛、苯甲醇、順-3-己酸己烯酯和順式-3-己烯基-2-甲基丁酸酯均購于阿拉丁公司。茶葉樣品為分別采集自烏龍茶不同加工過程的四組茶葉，包括：鮮葉、萎凋后、搖青后和殺青后。每組包括 6 個重復(fù)樣品。樣品前處理 (SPME)稱取 3.5 g 茶葉樣品放入玻璃樣品瓶中，注入 10 mL 沸水，將樣品瓶密封并轉(zhuǎn)移至 65°C 水浴中，保持 5 分鐘；用 DVB/CAR/PDMS-50/30 µm SPME 萃取頭在 65°C 下萃取 40 分鐘，然后將萃取頭在 GC-MS/MS 進(jìn)樣口 270°C 下脫附 4.5 分鐘。

GC-MS/MS 儀器條件氣相： Agilent 7890B GC質(zhì)譜： Agilent 7000D 三重四極桿 GC/MS氣相色譜柱： Agilent J&W DB-5ms, 60 m × 0.32 mm, 0.25 µm（部件號 123-5562）進(jìn)樣口溫度： 270°C進(jìn)樣模式： 不分流進(jìn)樣載氣： 氦氣流量： 1 mL/min柱溫箱升溫程序：在 50°C 下保持 3 分鐘，以 5°C/min 的速率升至250°C，保持 5 分鐘離子化模式： EI離子源溫度： 230°C離子化能量： 70 eV采集模式： 全掃描掃描范圍： 35–500 amu

結(jié)果與討論數(shù)據(jù)提取圖 1 顯示了不同加工過程烏龍茶樣品采集的總離子色譜圖。使用安捷倫未知物分析 (Unknowns Analysis) 軟件中的色譜峰解卷積功能通過提取離子色譜圖峰頂點和峰寬的差別，區(qū)分共流出組分，并提取出各組分干凈的質(zhì)譜圖，從而找到化合物（圖2）；然后將找到的化合物轉(zhuǎn)化為 Cef 文件，導(dǎo)入 MPP 軟件進(jìn)行統(tǒng)計和聚類分析。

數(shù)據(jù)過濾與化合物鑒定使用 MPP 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)過濾和化學(xué)計量學(xué)分析，采用方差分析(ANOVA) P < 0.01 和倍數(shù)變化 (FC) ≥ 2 等條件篩選化合物。通過對篩選出的差異化合物進(jìn)行 NIST 譜庫匹配和保留指數(shù)比較，對其進(jìn)行鑒定。表 2 列出了初步鑒定出的 24 種特征化合物，其中包括 8 種醇、6 種酯、4 種醛、2 種酮、2 種烯、1 種吲哚和 1 種硝基化合物。此外，使用標(biāo)準(zhǔn)品對其中的 20 種化合物進(jìn)行了進(jìn)一步鑒定。